Velouté de lentilles vertes du Puy au foie gras

Ingrédients pour 6 personnes:

250g de foie gras de canard en tranches épaisses
30g de beurre
1/2 oignon émincé
70g de lardons fumés
1 gousse d’ail épluchée
1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil,
1 branche de thym et 1 feuille de laurier)

Pour la soupe de lentilles :
250g de lentilles vertes
1l de bouillon de légumes (ou 1l d’eau)
Sel fin et poivre noir du moulin

Faire suer les lentilles au beurre l’oignon et les lardons.
Ajouter l’ail, le bouquet garni et les lentilles.
Mouiller de bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement.
Assaisonner de sel les tranches de foie gras, les poêler rapidement.
Retirer le bouquet garni des lentilles et les égoutter en gardant le bouillon.
Mixer au blender les 3/4 des lentilles avec le foie gras, ajouter une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse.
Passer alors au chinois étamine. Incorporer dans cette soupe le reste de lentilles, poivrer, saler si nécessaire.
Servir en soupière.
On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons.

Astuces:

Écraser un clou de girofle en faisant revenir les oignons.

Ne saler les lentilles qu'en fin de cuisson pour éviter que la peau des lentilles durcisse.


Source Pierre Gagnaire